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2012年10月06日

スモーク道。

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最近、自家製スモークを始めた。


芦屋への引越祝いとして、お友達のGご夫妻から、
自家製スモーク用のマルチオーブンをいただいたのがきっかけ。



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ワクイというメーカーのマルチオーブン。

大変高価なものだ。
Gさん、本当にありがとうございます。


このマルチオーブンは、本体、中ぶた、フタ、チップ用の皿、火除け用のフタ(?)、
そして、食材をぶら下げるフックという構成になっていて、

80〜120度であぶり焼く「熱燻(ねっくん)」
50〜60度で温める「温燻(おんくん)」
そして28度ほどで煙りであぶるだけの「冷燻(れいくん)」

という、三種類のスモークができるというスグレモノ。


その時の用途に合わせて、付属品の使い方を変えられるようになっている。


ということで、早速スモークをしてみたんだけども、
最初、温燻で鮭や豚肉をスモークしてみたら、
豚肉はイイ感じでスモークできたんだけども、鮭は身がちぎれてボトボトと落ちてしまい、
とてもじゃないが、グロすぎてお見せできない状態になってしまったので、
温燻は、次回、イイ感じで仕上がったら写真にとってまた記事にします。わははー。


そしてそして、俺はいつか自家製スモークをするんだったら、
スモークチーズを作ってみたいと、ずーっと思っていた。


このマルチオーブンの説明書には、スモークチーズは冷燻法を使うと書いてあったので、
ちょっと敷居が高い感じがしたんだけども、何事もチャレンジだと、早速やってみた。


説明書によると、冷燻は本当に煙をあてるだけなので、
オーブン内の温度が上がらないようにするために、


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氷を入れる。


そして、本当は豆炭を使えと書いてあったんだけども、
近所のホームセンターに豆炭が売ってなかったので、


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木炭を使用。


ところが、これが良くなかったんだよ・・・


何が良くなかったのかは後半になるとわかります。




スモークといえばやはりチップが重要。




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中には桜のチップが入っていたので、今回はこれをそのまま使った。


そして、今回2つ目の選択ミスは、スモークするチーズは、

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QBBチーズが鉄板らしいんだけども、これも近所のスーパーに無かったので、
クラフトの切れてるチーズを使った。


これがまたイマイチで・・・



まぁ、とにかく先に説明を書きます。




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さらに近所のスーパーにあった、
黒胡椒、白胡椒、ピンク胡椒のがブレンドされた胡椒に、
ちょっとアレンジでガーリックパウダーを混ぜたものをスパイスとしてまぶし、
チャーシュー用のタコ糸で縛った。


このスパイスの組み合わせは良かったよ。



で、それをフックを通して


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中ぶたに引っ掛けてぶら下げるわけだ。

しかし、この写真でもわかるとおり、炭から火が上がってるでしょ。

着火剤を使ったんだけども、なかなか炭に火がつかない。
ついてもすぐに消えちゃう。


でも、なんとかだましだまし桜のチップを敷いていぶし始めた。

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ちなみに、このマルチオーブンは、排水口がついていて、
冷燻の時は溶けた氷の水が出てくるし、熱燻や温燻の時は、
肉や魚から出る油がこの排水口から流れ出る仕組みになっている。

いやー、よく考えられてるなー。


で、結局、何回やっても炭の火が消えちゃうもんだから、
途中から、氷が入ったまま温燻法に切り替えて、
コンロにかけてガスの熱で桜チップを燃やすことにした。


やはり説明書通り、豆炭を使えばよかったなーと。



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で、イイ感じで煙がもわ〜っと。



ところが、やはり温燻だと、いくら氷を入れて温度を低く保とうとしても、
チーズが溶けちゃうんだよなー。


これがクラフトチーズにしたことの失敗その1。

何個かチーズが溶けて、オーブンの中にボトッと落ちちゃった。



しかし仕上がりは、苦労したかいあって、



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こんな感じに。

ちょっと見た目は悪いが、スモークの強烈な香りが!


食べてみてもおいしかったんだけども、欲を言えばもう少し塩味が欲しい感じ。

クラフトの切れてるチーズだと、マイルド過ぎてちょっとパンチに欠けるかなー。


やはり王道のQBBチーズにするべきだなと、あらためて思ったよ。



と、反省点がたくさんあった自家製スモークだけども、
とにかく何回も何回もやって慣れていくしかないんだな。

スモークすると、数日は家の中がスモーキーな香りになって、
なんかワイルドな気分になるんだよ。(笑)

そして、このマルチオーブンは、「オーブン」っていうくらいだから、
非常時のオーブンとしても使えるし、家庭用のグリルとかオーブンに入らないような、
でっかい肉のかたまりなんかも入るので、カセットコンロさえあれば、
一気に焼いて保存食を作ったりもできるなーと。


やっぱりあの大震災を経験しちゃったら、「もしものとき」を想定しないとなー。


しかもこっちは南海トラフがどうのこうのって言われてるし。


そういう意味でも、本当に良い物をちょうだいしました。

本当にありがとうございます。


うまくスモークできるようになったら、皆さんにおすそわけしないと。


頑張るさー。

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posted by わこう at 04:06| Comment(0) | TrackBack(0) | 男の雑な料理日記。 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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